现在，如果在某聚会中随口问句“关注的事情是什么”，大多数人会把“食品安全”排在前几位。在这个资讯发达的年代，任何跟食品安全有关的说法 不管是事实还是谣言，都能够在短时间内广为传播。“解决食品安全问题”的呼声持续不断，有关部门也出台了项又项“措施”。然而，相关事件还是持续不断地出现。

消费者、主管部门和食品生产者，本应该是互相依存、互相制约、互相信任、互相促进的三角。然而，近几年来，公众的信任和信心或许已经创下了历史新低，不知道是将进步恶化还是触底反弹。

总而言之，在目前这种互相指责、互不信任的状况下，问题的解决将越加艰难。

有的问题允许漫长的等待，然而吃饭的问题，不能。

自供运动，能走多远？

2010年11月，据人民网报道：“出于对食品安全现状的忧虑，部分省机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特别食品基地。”

这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机构和个人参与这种运动也无可厚非。任何特殊需求必然要付出特殊费用。对于商业机构和个人来说，“自供蔬菜”和昂贵品样，是富有者的消费方式。从另个角度说，这还有助于在保持耕种的前提下提高农村土地的商业价值。此外，许多“自供蔬菜”并非由租赁者自己耕种，而是雇农民来种的，倒是能提高农民的收入。

对于参与这种运动的小部分人来说，这种方式能够在定程度上解决问题。但是，从全社会的高度，这种方式对食品安全问题的解决，作用实在有限。理由有三点：

先，这种方式的高成本注定了只有小部分人消费得起。生产规模越大，成本越低，在食品生产上尤其如此。虽然这种“”结构避免了中间的流通环节，但是个小规模的菜地，要种植品种多样的蔬菜，只能采取手工操作，人力成本可想而知。

其次，许多没有种过地的人，会很天真而固执地认为只要不用化肥和农药，问题就被解决了。他们并不知道“有机种植”远远不是那么简单。旦蔬菜长虫，不用农药的结果往往就是没有收成。多数土地不施肥很难长出蔬菜来。而使用“农家肥”的话，且不说如何获得那么多农家肥，施肥的人力成本则更高。此外，未经处理的“农家肥”并不意味着安全。相对于化肥或者经过工业处理的有机肥，农家肥携带的病菌同样会带来不可忽视的健康隐患。

再者，对于城市中的般人，不大可能频繁地去城外打理菜地。即使是自己种的菜，也只能采摘之后进行存储。蔬菜的储藏处理，又会带来其他的安全隐患。如果只是租赁土地，雇农民种植，那么就跟定点采购类似。从报道来看，目前的“自供结构”主要还是依靠君子协议。旦发生纠纷，比如种出的蔬菜在数量和质量上达不成致，那么“放心菜”也就会吃得很“闹心”了。

城市化、现代化注定社会必然高度分工。对食品安全担忧，就“自供蔬菜”，那么对学校教育不满呢？对医疗服务不满呢？难不成都小规模地自己来？这其实就是过去的“企业办社会”模式。历史经验已经告诉我们，国家机关和企业自己管理养老、住房这样的问题效率很低。而食品问题甚至更加复杂繁琐，换个角度来想：即使企业愿意花足够的钱去为员工建立“基地”，可若是把那些钱分给员工的话会不会有更实惠的结果？

不考虑“自供运动”将会遇到的种种难题，光是成本就注定了它不可能成为解决食品安全问题的可行之路。而且，食品安全不仅仅是蔬菜的问题。实际上， 那些“自己种地”生产不了，或者“自供”成本更加高昂的食品，才是食品安全问题的重灾区，比如加工食品、餐馆食品以及肉类等。

以商治商，是否找到出路？

目前在这种小打小闹的“自供运动”面临着许多潜在的问题，时间长了必然会暴露出来。它如果发展成“企业办社会”的模式，显然没有生命力。如果沿着现代化规模化，则可能发展成国外的IP模式或者FOP标签系统。IP是“Identity Preserved”的简称，有人翻译成“身份保持”。而FOP是“Front-of-Pack”的简称，指的是“以标志形式出现在包装盒上”。

IP模式的核心在于对食品生产过程进行“全程追踪”。从种子开始，经过种植、田间管理、收割、加工，直到消费者，整个过程都需要进行记录。如果在整个过程中满足特定的要求，比如什么样的种子，使用什么样的肥料等，就可以获得IP认证。而FOP标签，在目前的美国是在产品包装上提供些营养评价方面的信息。面对中国消费者关注的安全问题，这个FOP模式也完全可以扩展成安全方面的评价。

从结果上看，IP模式和FOP标签与“有机认证”、“绿色认证”有相似之处。不过，它们在运作上差异很大。“有机认证”和“绿色认证”是政府主导的，而IP模式和FOP标签则不定。它们更多的是“信用保证”，可以由行业联盟、专业协会甚至某个商业机构来进行。它们没有“官方”做担保，能否被消费者接受就完全取决于它们的信誉。在传统心理上，我们更希望“官方保证”。但是，相对于“官方认证”潜在的滥用和腐败，个需要自己建立信誉的认证体系并不见得更不可靠。

因为IP模式和FOP标签可以涵盖任何产品，以及产品的任何阶段，所以它不会受到“自供运动”难以避免的产品种类的制约。而规模增大，也使得其成本相对于“自供运动”产品要低。不过，与普通产品相比，这些产品的生产和认证依然需要相当的成本来维持。换句话说，消费者依然要为“放心”而付出更高的价格。

IP模式和FOP标签的势在于对于政府监管的依赖减弱了。它对食品安全的保障，是通过消费者“用钱投票”来实现。从根本上说，就是生产者和认证者通过生产“放心食品”来赚更多的钱，而消费者通过付出更多的钱来购买“安心”。

食品安全，谁来管理？

不管是“自供运动”，还是发展到层次的IP模式或者FOP标签，都需要通过消费者增加开销来获得“放心食品”。从社会成本来说，这是不必要的浪费。尤其是“自供模式”，本身就不是多数人能够承担的即使多数人能够承担，也没有那么多的土地资源来实现。

作为社会问题出现的食品安全，很难依靠个人的“明哲保身”来保障。社会问题，终还是要靠社会来解决。每个人都切身相关，政府部门也再“下决心”。为什么经过那么多人的努力，形势却没有好转，公众的不安甚至更加强烈呢？

食品安全事件的制造者都是食品生产者，所以他们承担公众的痛骂也是咎由自取。但痛骂毕竟解决不了任何问题。任何行业，存在的根本目标都是为了赚钱。好企业与坏企业的区别，不是谁有道德，而是谁赚钱的方式合理合法。我们可以推崇和赞赏那些“高尚”的商人，问题是把食品安全寄托于企业的“高尚”，就像是把公正廉明寄托在包青天身上样，完全不靠谱。

根本上说，生产者要赚的钱，掌握在消费者手中。赚钱的方式，就是提供消费者需要的产品。理论上说，消费者才是决定生产者如何生产的人。比如说，当消费者味追求“便宜”，那么生产者就会提供“便宜”的产品。但是保障食品安全需要相当的成本，价格便宜了就必然要在某个方面捣鬼。肉松就是个典型的例子。据报道，当年某个地区的肉松几乎全部都采用了劣质原料。即使偶尔有试图不随大流的生产者，也会很快被市场淘汰。“劣币驱逐良币”，在中国的食品市场是如此突出。三聚氰胺席卷全行业，则是另个典型的例子。

不过，单靠消费者自己，也解决不了“劣币驱逐良币”的问题。在多数情况下，消费者无力分辨产品是否合格，更不清楚低价的产品

是企业技术革新和“让利”的结果，还是造假的结果。即使消费者愿意为“放心食品”付出额外费用，还是需要有人来告诉他们哪个产品是物有所值的。

所以，问题又回到原点：食品安全问题的解决，终还是要靠主管部门来推动。

主管部门，为什么只打雷没下雨

中国挨骂多的政府部门，可能就是食品管理的“有关部门”了。每次有关食品安全的事件出现，“有关部门”定会被口水淹没。

可能“有关部门”也很委屈 下的决心很多，干的工作也不少，为什么就没有起到相应效果？

公众和媒体喜欢说的话是“法制不健全”，经常是每出个事件，就呼吁“立法管管”。实际上，中国跟食品安全有关的法规并没有大的问题，在很多具体规定上，甚至比美国、加拿大等还要保守和严格。过去的大多数食品安全事件，都可以在当时的法规框架内解决。只是，法规只能提供纸面上的保护当“有法不依，违法不究”的时候，“有法可依”的结果就是“吓死胆小的，撑死胆大的”。

就具体的监管体系来说，中国目前这种多个部门“分段管理”的体制问题重重。是否禁用种食品添加剂，要由6个部委参与决策，“科学决策”就很容易被“部门利益”的扯皮边缘化。在实际运作中，也就必然产生灰色地带看起来有多个部门“可以”管理，同时也就意味着每个部门都可以等着别的部门去管理。经常有这样的报道：为了某个事件，记者向A部门询问，被打发到B部门；向B部门询问，被打发到C部门绕了圈，可能又被打发回A部门。

即使“有关部门”想管，中国的市场现实同样使得监管困难重重。美国的大型养鸡场提供了99%的鸡蛋，所以只要控制了他们，市场上就不会出现大规模的安全事故。对于那些小型的养鸡场，政府反倒管得不那么严。而中国的食品生产和流通是由大量小规模的从业者主导的。要对他们实施严格监督，执法成本可想而知。

更麻烦的还在于，这些部门都是某政府的下属 也就意味着，他们要“配合”当地政府的“大局” 城市形象、财政收入、就业等。任何负面新闻出现，都可能被“大局”所“和谐”。所以，小生产者可能受到监管处罚，但是倒下了个，可能会站起来群。而个生产者如果做成了“大企业”，主管部门也就未必能够对它进行监管。即使它们有违法行为，只要没有出现人神共愤的结果，当地政府就不希望“影响企业运作”，甚至会进行“特别关照”。“谁找某某企业的麻烦，我就找谁的麻烦” 些地方政府脑把这样的口号当作对辖区内大企业的支持。“有关部门”在想要查处这样的企业之前，不得不三思是不是会被上司当作“找麻烦”。像三聚氰胺的使用，据说早已是公开的秘密，至少在出口宠物食品致死动物之后，主管部门不应该不知道它的非法使用。但是，在当地政府“挥泪斩马谡”之前，当地的“有关部门”是工作疏忽没有发现问题，还是迫于“大局”不敢管？

三方互动，才是答案

消费者、生产者和主管部门，构成了食品安全问题中的三角。问题的解决不是依靠哪个方面或者哪个部门单努力就能够解决的。只有三方形成良好的活动互信，才能够建立规范的市场。消费者付出合理的价格获得放心的食品，生产者通过生产合格的产品赢得利润，而管理者，则通过严格致的执法来实现“劣币淘汰”、“良币流通”。

当消费者愿意花更多的钱去开展“自供运动”的时候，其实已经做好了“用钱投票”的准备。而生产者，看到合法生产的商机了吗？管理者，又做好了“只为食品安全负责，不为地方经济保驾护航”的准备了吗

生活中，我们经常听到“某某食物中的某有害物质超标了多少多少”的说法。细心的人可能会发现：同种有害物质，在同种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。这就产生了种“荒诞”的结果：有害物质在某个含量的种食物，在个国家是“安全”的，在另个国家却是“有害”的。

“安全标准”的意义，是低于它就“安全”，超过它就“有害”么？要回答这个问题，先得知道“安全线”是如何划定的。

问题：人体能够承受多少？

任何有毒有害物质，都需要在定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，先要知道人体能够承受多少的量。理想情况下，是要找到这样个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有定的风险。该量被定义为“无可测不利影响水平”（NOAEL)。

在实际操作中，“无可测不利影响水平”的确定并不容易。先，“损害”如何界定？人体有各种生理指标，每项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生了“损害”呢？其次，出于人类的伦理，我们不能明知种物质对人体有害，还拿人来做实验，让实验者吃到受害的地步。

多数情况下，是用动物来做实验。先，喂给动物定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。如果该物质很快被排出，那么问题就要简单些。在定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有出现任何生理指标异常的那个量为动物的“大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，就比较麻烦，需要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每千克体重能够承受的大量。考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每千克体重的量，再除以个安全系数（通常是几十到百，有时甚至更高），来作为人的“安全摄入量”。比如说，用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10毫克的那组老鼠都没有问题，而喂20毫克的那组老鼠中有两只出现了不良反应，那么10毫克就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100克，那么每千克体重能够承受的量就是100毫克。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”：如果采用100的安全系数，那么“安全标准”就定为每千克体重1毫克；如果采用50作为安全系数，“安全标准”就定位每千克体重2毫克。

有的物质对人体的危害有比较多的研究数据。比如镉，在通过饮食进入人体的情况下先出现的伤害在肾脏。镉会在肾脏累积，肾皮质中的镉含量跟肾脏受损状况直接相关。当肾皮质中的镉含量在每千克200毫克时，大约有10%的人会出现“可观测到的不利影响”。卫生组织把这个含量的四分之，即每千克50毫克，作为“安全上限”。然后考虑到饮食中镉的平均吸收率，以及能够排出的部分镉，计算出每周每千克体重吸收的镉在7微克以下时，对人体没有可检测到的损害。这个量叫作“暂定每周耐受量”(provisional tolerable weekly intake，PTWI)。平均来说，这个量与每天每千克体重不超过1微克是样的。对于个60千克的人，相当于平均每天不超过60微克。世卫组织采用这个“每周”的时间基准，是为了更好地表达“平均”的意思 比如说，如果现在吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟两天各吃了60微克是样的。

还有些有毒物质对人体的危害缺乏直接实验数据，对于动物的危害结果也是在大剂量下得到的。而通过饮食都是“小剂量长期摄入”，这种情况下会有什么样的危害，就没有实验数据。科学家们会采用“大剂量”下得到的实验数据，来“估算”在小剂量长期摄入的情况下对人体的影响，从而制定“安全标准”。这种“安全标准”就更加粗略，终得到的数字跟采用的模型和算法密切相关。比如烧烤会产生种叫做苯并芘的物质，在动物和体外细胞实验中体现了致癌作用。这种物质在天然水中也广泛存在，而在饮用水中的浓度范围内它会产生什么样的致癌风险，还缺乏数据。根据已知的数据进行模型估算，如果辈子饮用苯并芘浓度为每千克0.2微克的水，增加的癌症风险在万分之的量。所以，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。

问题二：特定食物中允许存在多少？

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日大耐受量”除以正常人会在天之中吃的大量作为“安全标准”。比如有种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精，进行过人体试验，在每天每千克体重67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每千克体重1.25微克作为普通人群的NOAEL值。假设个50千克的人每天要吃100克猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每千克625微克。

有的有害物质则存在于多种食物中。比如镉，大米是大来源，按照每千克体重每天1微克的“安全限”，个60千克的人每天可以摄入60微克。假设大米中的镉含量是每千克200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的来源。世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设个60千克的人每天摄入两升水，因此把引用水中镉的安全标准定为每升3微克。

问题三：如何理解“安全标准”?

显而易见，所谓的“安全标准”是人为制定的。制定的依据是目前所获得的实验数据。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。比如镉，些初步实验显示在目前设定的安全量下，也有可能导致肾小管功能失调。如果在进步的实验中，结果被确认，那么镉的“安全限”就会相应调低。

此外，安全标准的设置中都会使用个“安全系数”。具体采用多大的系数，也是人为选择的。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。仍然以镉为例，制定标准是基于生理指标，4的安全系数就可以了。而莱克多巴胺，制定基准是6名志愿者的宏观表现，推广到全体人群的不确定性就比较大。在制定莱克多巴胺安全标准的时候，美国采用的安全系数是50，而得到每千克猪肉50微克的标准。世卫组织和加拿大的安全系数就要高些，后得到的标准是每千克40微克。而联合国粮农组织就更为保守，采用的标准是每千克10微克。中国则采用是“零容忍”，完全不允许存在。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。比如说无机砷，世卫组织制定的安全上限是每天每千克体重2微克，相当于60千克的人每天120微克。在欧美，人们吃的米饭不多，很难超过这个量，也就没有对大米中的无机砷作出规定。而在中国，大米是主粮，就规定了每千克150微克的“安全上限”。或许基于类似的原因，日本大米中镉的“安全限”就比中国的要高，是每千克400微克。

不难看出，这些“安全限”只是个“控制标准”，并不是“安全”与“有害”的分界线。比如说，如果个体重60千克的人，每天吃500克每千克含0.15毫克镉的大米，是“超标”的；而如果只吃200克每千克含0.25毫克镉的大米，则处在“安全范围”。这就好比考试，总需要个“及格线” 考了60分的人通过，考了59分的人重修，但这并不意味着得60分的人和得59分的人就有根本的差别。

每天大量吃红肉（指猪肉、牛肉和羊肉）会增加癌症风险，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人结肠癌风险高30%左右。对于有的人来说这个风险已经很大，所以愿意为了健康放弃吃这些肉。